Kuklid küüslaugu ja ürtidega

Need mõnusad kuklid olid kalasupi lisandiks. Retsept on juba ammu Rohelisse märkmikku kribatud, nii ei oska enam öelda, kust see pärit on.




2dl piima
2,5tl kuivpärmi
0,75tl soola
2spl õli
2spl siirupit
1dl helbeid (nt.neljavilja)
4,5dl nisujahu







Sega jahu pärmi ja soolaga. Mikserda soe piim jagusegusse. Lisa helbed,õli ja siirup. Töötle tainast tainasegajaga vähemalt 5 minutit.
Lase tainal umbes tund aega kerkida.
Vormi 12 kuklit. Pane lahtikäiva tordivormi põhja küpsetuspaber ning määri vormi ääred võiga. Aseta kuklid tordivormi põhja. Lase neil vormis kerkida.
Valmista 30g võist, ühest suurest purustatud küüslauguküünest ning meelepärastest ürtidest maitsevõi.
Määri kerkinud kuklid piimaga, vajuta nende sisse lohk ja pane igasse lohukesse maitsevõid.
Küpseta 225 kraadises ahjus umbes 15 minutit.
Maitsevad kõige paremini soojalt.

Brioche, minu uus lemmik

Kallid teised küpsetised, palun teil mitte solvuda. Brioce on lihtsalt minu uus "beebi" ja uustulnukad vajavad rohkem hoolt ning tähelepanu.
Kodustasin ta prantsuse köögist, kus see saialine kuulub iga endast lugupidava restorani leivavalikusse.Juhtusin pärast esimest briochitegu nägema üht prantsuse filmi , kus soliidne keskealine kelner hommikusöögi lauas elegantselt saialt koorikut lõikas. Äradundmisrõõm oli nii magus.

Klassikalises prantsuse variandis peaks briochitainas pärast esimest kerkimist seisma öö läbi jahedas. See meetod on mul veel proovimata, kuid kui tahta saiakesi natuke kuntstilisemaks vormida, siis tundub see täiesti hea mõte, sest siis on taigen hästi käsitletav, kuna tahkunud või teeb taina hästi vormitavaks.


Minule jäi oma lihtsuse poolest Silja variant. Vähem rasva ja mune ning ajaliselt kiirem.
Veel oleks vajalik ka elektrilise tainasegaja olemasolu.


Mõningate katsetuste põhjal on minu praegune tainavariant selline:
(kogusest saab 1 26-cm vormisaia või 8 väiksemat)

300g jahu
80g toasooja võid
2 toasooja muna
1 pakk kuivpärmi
1spl suhkrut
1tl soola (triiki)
80ml sooja piima

Sega kausis jahu ja pärm. Lülita tainasegaja tööle ning vala peene nirena juurde piim. Lisa suhkur ja sool ning tükkhaaval pehme või. Seejärel ükshaaval munad. Sega tainast niikaua kuni see lööb kausi küljest lahti ning on mõnusalt siidine. Kata tainas rätikuga ja jäta tunniks kerkima. Lülita segaja uuesti käima ning töötle tainast veel mõni aeg.
Kui soovid küpsetada suurt saia jaga tainas 4 tükiks. Väiksemate saiade puhul 8-ks. Pisut tainast jäta ka nuppude jaoks.
Vormi tainast pallid ja pane need võitatud vormi. Väiksematele aseta peale ka tainast nupud. Lase saiadel veel tunnike kerkida.
Lülita ahi 200 kraadile. Pintselda saiad pisukese veega segatud munakollasega. Tee kääridega iga palli tippu väike sisselõige.
Küpseta saiu 10 minutit. Alanda kuumust 180 kraadini ja küpseta veel. Minul kulus suure saia küpsetamiseks 10 ja väikeste saiade jaoks 3 minutit.
Võta saiad ahjust ja jäta restile rätiku alla jahtuma.
Paku näiteks juustu või pasteedi juurde.





Lõpetuseks veel, et kuigi brioche oli minu jaoks uus kulinaarne kogemus võib selle retsepti leida näiteks Linda Petti 1987. aastal ilmunud raamatust "Munatoite".

Focaccia kahele

Olen viimasel ajal langenud Vahemeremaade toidulummusesse. Ei oska täpset põhjust arvata, miks see minuga juhtunud on. Kas seetõttu, et leidsin raamaturiiulist unustatud "Vahemere maade kokaraamatu", või sellepärast, et kinkisin endale jõulukingiks saadud kinkekaartide eest "Gusto" raamatu", millest on saanud minu öökapiraamat.Võtad enne magamajäämist suvalisest kohast lahti, loed ja unistad päikesest, heast toidust, jahutavast veinist. Ja imestad itaalaste toidualase leidlikuse üle. Või olen lihtsalt pikast talvest tüdinenud....
Niisiis focaccia ehk itaallaste lameleib on väga populaarne just Liguurias. Liguuria on kitsas maariba mägede jalamil, kus on vähe võimalusi vilja kasvatamiseks. Samas on piirkond väga soodus oliivikasvatuseks. Nii oligi oliiviõli seal väga odav. Leibadele vajutati sisse lohud ja valati üle ohtra õliga. Veel üks oluline komponent on suured soolakristallid, mida focacciale lahke käega peale raputatakse. Sool oli kunagi Liguuria põhilisi sadamakaupu.
Klassikalise focaccia tootmissükkel peab kestma vähemalt 8 tundi;sai peab sisaldama vähemalt 6 protsenti extra virgin oliiviõli; peab olema seest pehme, aga väljast krõbe ja kuldset värvi, mis läeb igas lohus valkjaks.
Niipalju siis ajaloost. Mina käisin küll liguurlaste armsa küpsetisega väga isepäiselt ringi. Julgust selleks andsid erinevad retseptid nii raamatutest kui ka netist otsitud. Minu oma sai kokku pandud mitmest erinevast. "Kahele" panin pealkirjaks seetõttu, et et küpsetis on parim samal päeval süües ja kahekesi me ju enamus ajast oleme.

2dl nisujahu
1dl täisterajahu
1,2dl käesooja vett
1/2 pakki kuivpärmi või 15g tavalist pärmi
1/tl soola
1spl oliiviõli
1 küüslauguküüs
1 suur päikesekuivatatud tomatitükk
5 rohelist oliivi
focaccia peale oliiviõli, nt. rosmariini, musti oliive, soolakristalle

Lahusta pärm 1,2 dl käesoojas vees. Jäta ootele. Sõelu jahu kaussi (täistera sõelumisel mõtet pole,sest kasulikud teraosad jäävad sõelale pidama), lisa sool. Kui pärmiseened on juba tegutsema asunud ja vesi mõnusalt mullitab vala vedelik jahukuhjale, lisa ka õli ja purustatud küüslauguküüs ning sõtku taignaks, vajadusel lisa pisut vett. Sõtkumine võiks kesta vähemalt 10-15 minutit. Hea koduabilise olemasolul võib lasta töö masinal ära teha. Jäta tainapall õlitatud kaussi rätiku alla kerkima.
Patsuta päikesekuivatatud tomat õlist kuivemaks ja haki peeneks, haki ka oliivid pisikesteks tükkideks. Kui tainas on poole võrra kerkinud, kummuta ta jahusele lauale, lisa tomat ja oliivid ning sõtku 5 minutit, kuni kõik tükid on tainasse laiali jaotunud.
Võib teha ühe suure või mitu väikest focacciat. Seekord tegin 4 väikest. Veeretasin 4 palli, rullisin ketasteks, asetasin küpsetuspaberiga kaetud plaadile, vajutasin sisse lohud, niristasin peale oliiviõli ja puistasin peale ürte. Mõnele saiale torkasin pinnale mõned mustade oliivide seibid.
Jäta focacciad pooleks tunniks rätiku alla kerkima.
Säti vahepeal ahi 200 kraadile.Küpseta ligikaudu 20 minutit.
Märkuseks võib veel öelda, et tavalise nisujahuga tulevad saia sisse ka mõnusad õhumullid, täisterajahuga aga ei tulnud. Samas aga täisterajahu on jälle tervislikum.
Ahjust võetud saiad puista üle soolakristallidega. Krõbeda kooriku saavutamiseks ära rätikuga kata.

Isetehtud sai

Mul on praegu selline periood, et ma ostan poest leiva-ja saiatooteid üliharva. Arvan et see "kiiks" sai alguse ise leiva küpsetamisest. Sellel suvel, kui ilmad olid väga kuumad, jäi leivateosse vahe sisse. Olin küll hirmul oma juuretise pärast, kuid sõbrake hakkas juba esimesel korral ilusasti käima. Sellel perioodil ostsin põhiliselt ciabattat.Aga miks osta poest, võiks ju ise teha.
Üritasin siis saia igasuguste õpetuste järgi küpsetada. No aga ei õnnestunud. Saia asemel sain lihtsalt ühe laialivalgunud plönni.Siis aga juhtusin Terevisioonist nägema, kuidas üks Põhjaka poistest kodust saia tegi. Saiategu keerles mul pärast seda mitu nädalat peas ning lõpuks panin ühel õhtul saiajuuretise käima.

Eeltainas:

10g värsket pärmi
100g jahu (tavaline ja täistera nisujahu)
100g vett
pisut leivajuuretist
suhkrut

Selles retseptis on antud vesi grammides. Kuna mul on kaal Hiiumaa kodus olemas, siis kaalusin vee ära. Mõõtsin veel ka mõõdutopsiga üle ja avastasin, et 1dl vastas112g ja 2dl oli 192g. Nii et kaal on täpsem.
Sega kõik ained omavahel kokku ja jäta ööseks soojasse kohta kaetult seisma. Ciabatta retseptides soovitatakse juuretisel seisata lausa 18 tundi.


Põhiretsept:

eelmise õhtu juuretis
15g pärmi
550g jahu
300g vett
1tl soola
maitse järgi suhkrut(panin kokku umbes 1spl)
võib lisada veel seemneid, ürte, võis hautatud porrut, oliive jne.

Pane pärm kaussi, lisa suhkur ja hõõru pisut. Lisa vesi, sool ning enamik jahukogusest. Sõtku hoolega, vajadusel lisa veel jahu. Klassikaline pärmitainas peab käte küljest lahti lööma. Kata kauss rätikuga ja jäta kerkima. Tainas on töötlemiseks valmis, kui ta on kerkinud kahekordseks.
Nüüd tuleb saia kuju jaoks kõige olulisem asi. Vormimine. Mina tegin 2 suurt saia. Kindlasti on plaanis katseteda ka väikeseid ning siis võibolla täiendan postitust. Jaota tainas kaheks. Võta üks tainapall ja patsuta see jahusel laual nelinurgaks ning hakka seda rulliks keerama. Püüa kõik servad saia sisse peita-kui sa seda ei tee, siis hakkabki sai laiali valguma. Aseta rull liitekohaga allpool küpsetuspaberiga kaetud plaadile. Tee sama ka teise tainaosaga. Kata saiad rätikuga ja jäta vähemalt pooleks tunniks kerkima.
Soojenda ahi 225 kraadini. Pane ahju põhja nõu veega. Lükka korralikult kerkinud saiad ahju ning lülita ahi seejärel 5 minutiks välja (pidi soodustama kerkimist). Seejärel lülita ahi uuesti sisse. Mina küpsetasin saiu 225 kraadi juures 10 minutit ja 180 kraadi juures veel 10 minutit.
Võta saiad ahjust ja pane restile jahtuma. Koorik oli tõeliselt krõbe, saia kuju täitsa saia moodi.
Et säilitada krõbedust, ei tohi saiu rätikusse keerata. Seda õpetust lugesin ma kahjuks hiljem, kui tegu oli juba tehtud. Sellest hoolimata on saiad tänaseni söödavad, oleks vaid sööjaid.