Võis hautatud põdravasika põsed

Peenemalt võiks ju öelda ka põdravasika põse confit, aga antud juhul tundub see pealkiri õigem. Kui kõik ausalt ära rääkida, siis mõned aastad tagasi polnud mul aimugi, mis asi see confit on. Koos sõpradega vastavatud restoranis Nehh peakoka lauas mõnusat õhtut veetes, seda rooga esimest korda maitstud sai.
Sellest ajast saati hakkas mind kummitama mõte, et põdral ja hirvel on ju ka põsed olemas. Mida küll nendega tehakse? Minu kaasa vastus oli, et pead visatakse lihtsalt minema. Hakkasin siis teda selle põsejutuga tüütama. Lõpuks, sellel sügisel, need põsed mulle koju toodi.
Parima kätte saamiseks tuli päris palju vaeva näha, kuid lõpuks oli mul kena kausitäis põseliha käes. Otsustasin teha lihtsa marinaadi. Liha läks koos soola, pipra, küüslaugu, fenkoliseemnete, pisukese kaneeli, loorberilehe ja tüümianiga ööpäevaks külmkappi õiget aega ootama.



Järgmisel hommikul sulatasin 100g võid. Jahutasin seda pisut ning valasin lihale. Asetasin potile fooliumi, siis kaane ja pott 30 minutiks 150 kraadisesse ahju. Siis alandasin kuumust 100 ja unustasin liha kuueks tunniks ahju.

Lõpptulemus on sellel pildil näha. Liha on pehme, mahlane ja väga maitsev.
Niipalju, kui ma confi kohta olen uurinud, on see väga vana konserveerimismoodus, mida kasutati Prantsusmaal näiteks pardikoibade säilitamiseks. Muide, meie põdrapõsed seisid võikooriku all nädala ning olid peale seda veel vägagi söödavad, boonuseks oli ka see, et või sai liha pealt maha koorida ja nii oli toit natuke lahjem.

Metssea sisefilee jõhvikakastmes

metssea sisefileed
8 viilu toorsuitsu peekonit
soola, pipart
konjakimaitselist sinepit

Kastme jaoks
2spl võid
1 sibul
1 küüslauguküüs
pool sellerivart
2spl jõhvikaid
1dl punast veini
1dl puljongit
1tl maisitärklist
1tl konjakimaitselist sinepit
1spl mett
soola, pipart

Lõika sisefileed 8-ks tükiks. Patsuta need lamedamaks. Keera filee ümber peekoniviil, kinnita hambatikuga,
pruunista lihatükid kuumal pannil õlis mõlemalt poolt. Aseta tükid kuumakindlasse ahjuvormi, maitsesta pipra ja soolaga. Määri lihatükkidele konjakimaitselist sinepit
ning küpseta 200 kraadises ahjus vähemalt 15 minutit. NB! metssealiha ei tohi jääda tooreks.
Kastme jaoks tükelda sibul, küüslauk ja sellerivars, kuumuta neid võis, lisa peotäis jõhvikaid, kata kastrul kaanega ning lase jõhvikatel pisut haududa. Nüüd lisa vein, keeda pisut ning lõpuks kalla potti kuum puljong. Keeda kaste poole võrra kokku.
Kurna vedelik, vala tagasi potti, maitsesta soola, pipra, mee ja sinepiga. Soovi korral paksenda maisitärklisega.
Eemalda lihalt tikk ja serveeri koos kastme ning ahjukõrvitsaga (pildil olev kõrvits on küpsetatud koos ürtide ja küüslauguga).

Metssea välisfilee kapparikastmes ja lillkapsa gratään

See uhke nimega toit on tegelikult üks ütlemata lihtne roog, mille valmistamiseks kulub vaid pool tunnikest.
Gratääni idee sain siit blogist.





umbes 600g välisfilee tükk
2spl kappareid
soola
pipart
paprikapulbrit
jahu
200ml vahukoort



Lõika metssea välisfilee ristikiudu umbes 2 sentimeetri paksusteks viiludeks, vasarda filee lamedamaks. Puista peale soola, musta pipart ja paprikapulbrit, keeruta liha jahus ning prae paksupõhjalisel pannil mõlemalt poolt mõni minut. Nüüd lisa pannile kapparid ja vahukoor,maitsesta soolaga, keera kuumus madalaks, kata pann kaanega ning jäta vaikselt kümnekonnaks minutiks hauduma. Piilu vahepeal, et vedelikku ikka jätkuks, vajadusel lisa pisut vett.

Lillkapsa gratään

500g lillkapsast
1dl vahukoort
1spl sinepit ( konjakimaitselist)
1 munakollane
peotäis kuivatatud piparmünti
soola
valget pipart
100g riivjuustu

Lase kastrulis vesi keema, lisa piparmündilehed, keeda pisut. Siis lisa sool ning õisikuteks jaotatud lillkapsas. Keeda 8 minutit (algses retseptis oli 5 minutit, minu õisikud olid ilmselt suuremad, nii et kulus rohkem aega).
Sega suuremas kausis omavahel munakollane ja sinep ühtlaseks, lisa vahukoor ja juust, maitsesta soola ja valge pipraga.
Nõruta lillkapsas, vala kaussi, soovi korral lisa ka hakitud piparmündilehti. Sega kergelt läbi.
Vala lillkapsasegu võiga määritud vormi ning küpseta 200 kraadises ahjus 20 minutit.
Väga maitsev roog, ilmselt värske mündiga veel maitsvam.

Põdravasika süda Põltsamaa Tõmmu kastmes, ahjus röstitud peetidega

Minu möödava aasta parim toiduõnnestumine.Esimene katsetus sündis täiesti juhuslikult - kõik toorained olid olemas ning pannile rändasid. Kuna T. on jätkuvalt südamevaimustuses ja igal võimalusel jahilt südamega naaseb, olen meie jaoks suutnud retsepti (no ütleme peaaegu) täiuslikuks lihvida.Ahjus röstitud peedid on meie kauaaegne lemmik ning südamele hea kaaslane.



500g südant
soola, pipart
kartulitärklist
150ml Põltsamaa Tõmmut

Pese süda hoolikalt, nõruta ja patsuta kuivaks. Lõika südamest õhukesed viilud, võid paksemaid lõike ka pisut vasardada. Hoia südant vähemalt tund toatemperatuuril. Maitsesta viilud soola ja pipraga, paneeri kergelt kartulitärklises (tagab roa mahlasuse) ning prae kuumal pannil või-õlisegus pruuniks.Kalla pannile Põltsamaa Tõmmu, keera kuumus madalamaks ning hauta umbes 5 minutit.

Röstitud peet võiks juba ootel olla.

8-10 väiksemat peeti
2 suurt sibulat
6 küüslaugu küünt
ürte (tavaliselt kasutan 2 erinevat nt. piparrohi.tüümian
meresoola
õli
palsamico äädika kreemi

Koori peedid,pese sibulad ja küüslaugu küüned (koorida pole vaja). Lõika peedid ja sibulad sektoriteks ja pane kaussi, lisa küüslaugu küüned, sool, ürdid ja õli. Sega kõik korralikult läbi ja vala küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Rösti peete 200 juures 40 minutit, vahepeal võib neid ka keerata. Kalluta küpsed köögiviljad kaussi, vala peale paar supilusikat balsamico kreemi, sega ning lase roal paarkümmend minutit tõmmata.



Aseta südamehautis taldrikule, lisa köögiviljad ning naudi neid klaasikese mõnusa punase veiniga.

Head uut aastat!

Liharullid maitsevõi ja köömnetega

Põdrajahi hooaeg on jälle käimas ja nii sattuski kena põdravasika tagatükk minu lõikelauale.No täiesti ideaalne liharullide jaoks.

Vaja läheb:
tükk pehmet põdravasika kintsuliha
100g võid
2 küüslaugu küünt
maitserohelist ( nt. salvei, pune, tüümian)
maitse järgi köömneid
soola ,pipart
paneerimiseks jahu

Hautise jaoks:
2 porgandit
1 varsselleri vars
1 sibul
3 küüslaugu küünt
mõned kadakamarjad
1 loorberileht
1dl valget veini
puljongit

Valmista maitsevõi. Selleks sega toasooja või hulka hakitud maitseroheline, purustatud küüslauk ja köömned.
Lõika liha viiludeks ja vasarda toidukile vahel õhukeseks. Laota lihaviilud lõikelauale. Puista lõigud üle soola ja pipraga,määri lihatükkidele või. Üsna tüki keskele, nii jääb rull mahlasem. Keera liha rulli ja kinnita näiteks hambatikuga.
Haki juurviljad.
Veereta liharulle jahus ja prae kiirelt paksupõjalisel pannil õli-võisegus. Tõsta rullid pannilt ja hauta samal pannil sibulat, porgandit, küüslauku ning varssellerit.
Aseta rullid uuesti pannile juurviljade vahele, kalla peale vein ja lase sellel pisut aurustuda. Nüüd kalla juurde niipalju puljongit, et rullid oleks kaetud. Lisa loorber ja kadakamarjad. Hauta rooga madalal kuumusel pool tunnikest. Maitse, kui porgand on pehme, siis on ka liharullid söömisküpsed.

Põdramaksa pasteet

Retsept on mugandatud Mari-Liisi blogist. Seal on see valmistatud broilerimaksast ja seedermänniseemnetega. Kahjuks on meie peres kahel inimesel seedermänni seemne allergia (väljendub mõrus järelmaitses),nii et asendasin need kõrvitsaseemnetega. Samuti leidis lõpuks kasutuse minu nn. aiataha läinud rabarberivein, mille ma liigse suhkru lisamisega suutsin ära rikkuda. Maks ja magus vein sobisid aga ideaalselt.




500g põdra maksa (vanema looma oma leotan piimas vähemalt 2 tundi)
50g võid praadimiseks
1 sibul
3 küüslauguküünt
1 porgand
3dl valget veini (rabarberiveini)
8 kuivatatud musta ploomi
8 päikesekuivatatud tomatit õlis
3spl calvadosi või brändit
50g võid
12 rosmariini okkakest
peotäis kõrvitsaseemneid (kuival pannil röstitud)
soola, pipart

Pese ja leota maks, sulata pannil 50g võid, patsuta maks kuivaks ja pruunista kiirelt. Haki sibul ka küüslauk, puhasta porgand ja lõika kuubikuteks. Lisa juurviljad maksale, kalla juurde vein, maitsesta soola ja pipraga. Kata pann kaanega ja hauta madalal kuumusel 10 minutit.
Vala kogu panni sisu kõrgesse kaussi või köögikombaini purustajasse, lisa ploomid, tomatid, pehme või, calvados, seemned ja rosmariin ning surista pasteediks. Mari-Liis soovitab jätta segu kindlasti sõmeraks.
Pasteet võiks olla algul üsna vedel, sest või kõveneb hiljem külmkapis. Vajadusel maitsesta soola ja pipraga.
Serveeri järgmisel päeval röstisaia ja mingi hapukama moosiga (punasesõstra tarretis on parim).

Hirveliha hautis õuntega

Selles hautises otsustasin kokku panna kaks sügisest toorainet: hirveliha ja õunad. Tulemus oli üllatavalt hea.

1kg pehmet hirveliha (vähemalt nädal aega külmkapis seisnud)
2 suurt haput õuna
1 suur sibul või porruvars
3 küüslaugu küünt
1 sellerivars või tükike juursellerit
2 loorberilehte
5 kadakamarja
100g suitsupeekonit
1 dl valget veini
puljongit
soola , pipart
tüümiani, piparrohtu
paneerimiseks jahu

Lõika tunnike toasoojas olnud liha umbes 3cm läbimõõduga kuubikuteks. Maitsesta soola ja pipraga, veereta jahus ning pruunista jaokaupa. Aseta liha ahjupotti.
Lõika peekon kuubikuteks, haki sibul, küüslauk ja seller, õun koori ning lõika sektoriteks.Pruunista pannil kõigepealt peekon, siis lisa ülejäänud ained ja hauta mõned minutid. Kalla segu lihale. Lisa vein, keeda alkohol välja. Nüüd lisa niipalju puljongit, et liha oleks peaaegu kaetud. Viska potti ka loorber, kadakamarjad, mõned tüümiani-ja piparrohuoksakesed. Maitsesta soola ja pipraga.
Hauta pada madalal kuumusel vähemalt 3 tundi.

Metsseapada

Kui peres on kirglik jahimees, siis on vabariigi aastapäeva õhtusöögiks otse loomulikult üks korralik pajaroog. Pajaroaks on parim nii umbes kaheaastane emis. Kuldiliha puhul on mõttekas hoida liha marinaadis pisut kauem. Põrsaliha aga pikka marineerimist ei vaja. Metssealiha kvaliteedi hindamiseks on parim vahend nina- kui lõhn tundub liiga muskuseline, tasub pikemale marineerimisele igatahes aega panustada.

Esimene päev:

1,5 kg metssealiha

3 varsselleri vart

2 suuremat porgandit

2 loorberilehte

5 tera rohelist pipart, 5 vürtsitera, 1 tl rosepipart, 10 musta terapipart

( mõnikord asendan rohelise pipra kadakamarjadega)

punast veini (nt. Melrot, Carmenere)

Lõika liha suupärasteks tükkideks. Tükelda ka porgand ja varsseller. Lao liha ja juurikad kaussi, puista vahele maitseained ning vala peale niipalju veini, et kõik ained oleks kaetud. Jäta marineeruma.

Teine päev

Vajad veel:

100g peekonit

seeni

1 suurem sibul

4 küüslauguküünt

puljongit

tüümiani

soola, pipart
paneerimiseks jahu

Patsuta liha kuivaks. Teine võimalus on liha suurele sõelale nõrguma jätta: see on nagu kaks ühes, sest liha soojeneb toatemperatuuril ning pealispind muutub samal ajal kuivemaks.
Puista liha pinnale soola ja pipart, paneeri jahus ( mulle meeldib kilekoti variant ) ning pruunista kuumas õlis. Pruunistasin aja kokkuhoiu mõttes osa liha otse ahjupotis ja teise osa pannil.
Lao liha, juurviljad, seened (minul olid seekord kuivatatud lehter-

kukeseened) potti, nopi veinist välja suuremad pipraterad ning vala potti. Pruunista pannil peekon, lisa hakitud sibula-ja küüslaugutükid. Kui kasutad hautises värsked seeni, tasub needki pannilt korra läbi lasta. Lisa kõik ained potti, vala peale niipalju puljongit, et liha oleks kaetud. Parim on muidugi ise keedetud puljong, kuid sobib ka fond. Puista peale värsket või kuivatatud tüümiani, kata kaanega ning jäta vaiksele tulele podisema. Minu pajad valmivad 3- 5 tunniga- aeg sõltub lihast. Tunnike enne valmimist eemaldan kaane ja lasen üleliigsel leemel aurustuda, see nipp aitab hautisel ka tummisemaks muutuda. Nüüd on ka paras aeg proovida, kas soola on ikka parasjagu. Ideaalne oleks kui pada saaks enne pidusööki mõni tund veel maitseid endasse akumuleerida.

Vahepeal on paras aeg valmistada näiteks kartulipuder ja mesised kaalikad ingveriga ning pidusöök võib alata.

Neerupirukas jahimehe moodi

Selle loo pealkirjaks võiks veel olla, et kuidas ma T-le salaja neeru sisse söötsin.
Ta on mulle palju kordi rääginud, kuidas neerud jäävad pärast jahti koertele söögiks ja kuidas tema neeru ei söö. Mulle aga meeldib uusi maitseid kogeda ja olin talle mitmeid kordi rääkinud,et mõnikord võiks ju neerud koju ka tuua. No sellel sügisel see siis juhtus, et T saabus jahilt kenade põdravasika neerudega, ise muidugi väites, et tema neid küll ei söö.
Kaevasin siis pisut netis ja kokaraamatutes ning hakkasin laupäeva hommikul pihta.
Niisiis pese neerud, tee neeru sisemisele küljele sisselõige ja lõika 2/3 läbi, murra neer kaheks leheks lahti ja eemalda pealmine kile. Puhasta neer seest valkjast osast. Nüüd pese neer hoolikalt voolava vee all ja jäta tunniks külma vette likku. Aseta sõelale nõrguma.
Kõikidest neerutoitude retseptidest otsustasin neerupiruka kasuks. Võibolla ka seetõttu, et kõik vajaminevad komponendid olid külmikus olemas.
Põhiretsept on Nami-Namist. Põhitoiduained aga Hiiumaa metsast.

Tainas:
250g jahu
140g võid
1 suur munakollane
3spl külma vett
pisut meresoola
Täidis:
200g põdravasika neeru
0,5kg põdravasika liha
paar peotäit lehterkukeseeni (sügavkülmast)
1 suur sibul
3spl jahu
3dl keedetud vett
puljongifondi(kasutasin vasika oma)
soola , pipart
kuivatatud tüümiani

Kuulsas inglise pirukaretseptis soovitatakse lihahautis valmistada eelmisel päeval. Mina tegin ühepäevapiruka.
Lõikasin neeru ja liha väikesteks tükkideks. Kõigepealt pruunistasin kuumas õlis neerutükid, siis kilekotis jahus-soola-pipa segus muljutud lihatükid (ikka mitmes jaos). Asetasin liha ja neerud ahjupotti. Järgmise tööna hakkisin sibula ja hautasin seda võiga mõned minutid. Sama kordus ka seentega. Kõik läks jälle ahjupotti. Nüüd kallasin peale kuuma vee, lisasin loorberilehe, puljongifondi, tüümiani. Sulgesin ahjupoti ja hautasin nõrgal kuumusel umbes tunni. Inglise retsept ütleb, et hauta ahjus 160 kraadi juures 75-90 minutit. Jahutasin hautise täielikult.
Vahepeal tegin taina. Sõelusin jahu kaussi, segasin sisse soola la lisasin külmad võitükid, näppisin puruks ning lõpuks valasin juurde munakollase-veesegu ja mätsisin tainaks. Tainas läks kilesse mässituna külma.
Nüüd jäi vaid oodata hautise jahtumist ning vahepalaks otsustasin valmistada endale olvalise lõunasöögi-ikka järelejäänud poolest neerust.(T oli loomulikult jahil.) Sulatatasin või pannil, pruunistasin neeru mõlemalt poolt, puistasin peale soola ja pipart, hautasin veel pisut. Nüüd lisasin pannile brändit ja panin kogu kupatuse põlema. Ootasin vapustavat maitseelamust, aga mida polnud, seda polnud. Hakkas juba tekkima hirm, et kas see pirukaga mässamine üldse ära tasub. Otsustasin siiski jätkata.
Jaotasin taina 1/3 ja 3/4. Tõe huvides tuleb öelda, et osa tainast jäi üle. Rullisin suurema osa ümmarguseks leheks ja vooderdasin kõrgema pirukavormi põhja ja ääred, toestasin servad fooliumiga ja eelküpsetasin 200 kraadises ahjus 5 minutit. Valasin hautise vormi, katsin tainakaanega, surusin servad kokku, pintseldasin munaga ja tegin peale mõned õhuaugud. Muide, hautise sees maitsesid neerutükid paremini kui minu peenes lõunasöögis.
Küpsetasin 200 juures 15 minutit ja 160 juures 15 minutit. Ahjust tulles peaks pirukas mõni aeg tahenema. Meil juhtus aga nii, et näljane jahimees oli toitu juba tund aega oodanud. Lõikasin piruka liiga kiiresti lahti ja täidis vajus inetult välja ning ei kutsunud pilti tegema.
Nüüd aga tagasi alguse juurde. T küsib, et mis pirukas see on. Mina vastu, et arva ära. Nii rumal ta muidugi polnud, et neeru poleks ära tundnud. Rõõm on see, et arvati, et pirukas võiks kordamisele minna. Parim kiitus kokale.

Hautatud põdrasüda

Sügiseti satub meie toidulauale uluki süda. Jahihooaeg. T armastab südant väga, minul aga võttis selle toorainega harjumine küllaltki kaua aega. Nüüd arvan hoopiski, et ma lihtsalt ei osanud väärt toiduainele õigesti läheneda. Tänud T-le, et ta need minuvalmistatud vintsked tallanahad on ära söönud ja veel kiitnud ka. Mitmeid erinevaid retsepte katsetades on minu praegune lemmikvariant siin.

500g põdra südant
100g peekonit
2dl 35% rõõska koort
2dl vett
3spl jahu
soola, musta pipart
1spl punasesõstra -või pohlatarretist
pisut sinihallitusjuustu

Eemalda südamelt rasv. Pese hoolikalt külma veega. Lõika süda õhukesteks viiludeks. Pane jahu kilekotti, lisa südametükid ja mulju läbi. Nüüd laota liha lõikelauale vm. alusele.( Et vältida tükkide kokkukleepumist.)Tükelda peekon ja pruunista liha ja peekon jaokaupa. Kalla lihad ahjupotti, lisa vesi ja koor, maitsesta soola ja pipraga. NB! peekon on ka soolane. Lase hautis keema, keera kuumus madalaks ja hauta süda pehmeks.(Seekord kulus 3 tundi.)
Võta pott tulelt ja maitsesta tarretise ja sinihallitusjuustuga.
Lisand oli seekord kartuli-kõrvitsatamp küüslauguga ja rohelised herned.
Aitas süüa küll!
Juurde nautisime Selveris sooduspakkumisel olnud KWV Pinotaget 2008. Aitas juua küll!

Kotletid Ants Uustalu moodi

See retsept sattus rohelisse märkmikku pärast üht "Terevisiooni" saadet, milles Ants neid valmistas. Praegu on põdrajahi hoogaeg, nii et põdraliha ühe jahimehe naise külmkapis ikka leidub.

400g põdra hakkliha
200g sea hakkliha (ise tehtud)
4 munakollast
pisut rõõska koort
soola, pipart, riivitud muskaatpähklit
riivleiba paneerimiseks

Valmista hakkliha. (Pärast Adaveres lihakoolitusel käimist keelas T mul poest hakkliha ostmise.)
Kotlettide valmistamisel peaksid kõik valmistusained olema külmad, nii et peale valmistamist panen liha mõneks alaks külmkappi. Pane ahi 200 sooja. Lisa hakklihasegule munakollased, koor ja maitseained. Sega taignaks. Taigen ei tohi olla liiga tihke, vajaduse lisa koort. Vormi ümmargused kotletid, paneeri riivleivas ning pruunista pannil mõlemalt poolt mõned minutid. Järelküpseta ahjus 15 minutit.
Sobib hästi pohlamoosiga.